Giải mã cấu trúc kỳ diệu của sợi yến: Vì sao trong suốt khi khô, dai mềm sau khi ngâm nước?
Tổ yến không chỉ là một loại thực phẩm quý giàu dinh dưỡng, mà còn sở hữu những đặc tính vật lý vô cùng đặc biệt: khi ở trạng thái khô, sợi yến giòn, dễ gãy và có màu trắng ngà đến trong suốt; nhưng khi được ngâm nước, chúng lại mềm dẻo, dai và đàn hồi. Những biến đổi này tưởng như đơn giản nhưng thực chất bắt nguồn từ cấu trúc phân tử cực kỳ tinh vi bên trong sợi yến.
Về bản chất, tổ yến được cấu thành chủ yếu từ glycoprotein – một dạng protein kết hợp với chuỗi đường (carbohydrate) – chiếm tới 50–60% thành phần tổ yến. Đây là loại protein có khả năng tự sắp xếp theo cấu trúc xoắn và chồng lớp có trật tự cao, tạo nên một mạng lưới bền vững nhưng linh hoạt. Khi tổ yến được làm khô hoàn toàn, nước trong các khoang nhỏ giữa các chuỗi protein bay hơi, các liên kết hydro yếu cũng bị phá vỡ, khiến sợi yến co rút lại, trở nên cứng và giòn. Không còn độ ẩm làm chất đệm, sợi yến khi khô có thể dễ dàng vỡ vụn nếu bóp mạnh – một đặc điểm tự nhiên, không phải lỗi chất lượng.
Màu trong suốt hoặc trắng ngà của sợi yến khô cũng là kết quả của cấu trúc protein đồng đều, ít tạp chất và không chứa sắc tố hoặc chất béo. Khi ánh sáng chiếu vào sợi yến khô, các khoảng trống nhỏ giữa các phân tử protein phản xạ và truyền ánh sáng đồng đều, tạo ra hiệu ứng trong suốt – tương tự như gelatin hoặc thạch collagen. Những tổ yến càng sạch, tinh chế kỹ, càng trong và đẹp mắt.
Khi tổ yến được ngâm trong nước, điều kỳ diệu bắt đầu xảy ra: sợi yến hấp thụ nước nhanh chóng, có thể tăng trọng lượng lên gấp 7–10 lần. Lúc này, các liên kết hydro giữa phân tử nước và chuỗi protein được khôi phục, giúp sợi yến nở ra, tơi đều và phục hồi độ dẻo dai. Nhờ mạng lưới glycoprotein có tính đàn hồi cao, sợi yến sau khi ngâm không bị nát mà vẫn giữ được độ dai đặc trưng. Đây cũng là lý do khi chưng lên, yến không bị vụn nát như các loại thực phẩm khô khác, mà vẫn giữ được hình dạng nguyên sợi, mang lại cảm giác ngon miệng và đậm chất “cao lương mỹ vị”.
Sự biến đổi từ giòn sang dai, từ khô sang ẩm của sợi yến không chỉ thể hiện khả năng phục hồi đáng kinh ngạc, mà còn là minh chứng cho chất lượng tự nhiên và độ tinh khiết của tổ yến. Hiểu rõ cấu trúc này cũng giúp người tiêu dùng phân biệt tổ yến thật – giả, cũng như biết cách sơ chế, bảo quản và chưng nấu sao cho giữ trọn được giá trị dinh dưỡng vốn có.